Clasificación taxonómica de los suinos
Clase: Mammalia
Orden: Artiodactyla
Suborden: Suina
Familia: Suidae
Subfamilia: Suinae
Género: Sus
Especie: Sus scrofa domesticus
Los antepasados más remotos de los cerdos se remontan a 40 millones de años tal como lo avalan fósiles hallados en bosques y pantanos de Eurasia y, como pariente más lejano, queda todavía en la región etiópica el cerdo del Cabo (Oricteropus afer) animal de hábitos nocturnos que se alimenta de insectos y raíces.
Si bien no existe un consenso unánime al respecto se estima que la domesticación del cerdo actual se inició en Europa entre el 7.000 y el 3.000 a.C., a pesar que investigadores chinos reivindican el origen del cerdo doméstico actual en la región sur de ese país en el año 10.000 a. C. Si se acepta que este proceso se realizó de manera lenta y progresiva y que los primeros cerdos eran pequeños y estaban en piaras poco numerosas.
Modelo funerario de granja Porcina (China, siglo II A.C.)
Aunque también existen varias teorías respecto al origen, los cerdos actuales pertenecen al género Sus y comprenden los asiáticos (S. vittatus) de pequeño tamaño; los célticos (S. scrofa) provenientes del jabalí europeo; y los ibéricos (S. mediterraneus) de origen africano, de mayor tamaño que los anteriores e introducidos en todas las regiones del sur de Europa.
La capacidad de adaptación a diferentes climas y regímenes alimentarios determinó la amplia difusión de la porcicultura a todos los continentes y a casi todos los países del mundo, a excepción de aquellos en donde por razones culturales o religiosas, su existencia está vedada.
Los primeros cerdos que llegaron a América fue un lote de 8 animales ibéricos traídos por Cristóbal Colón en el año 1493 a Santo Domingo y Cuba.
Feria Ganadera de Zafra (España) del siglo XV. A la izquierda de la imagen se observan ejemplares de cerdo ibérico similares a los traídos a América (fuente: Folleto publicitario de la Feria).
Desde aquí se expandieron hacia Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú. Luego otros navegantes fueron trayendo más animales hacia otras regiones, a medida que se generalizó la conquista del continente.
Así Hernando de Soto, en 1539, llevó un lote de 13 cerdos ibéricos a Florida [Bahía de Tampa (Tampa Bay), Estados Unidos]. Según el legado que a su muerte, tres años mas tarde, de Soto deja a sus tropas, la cabaña de cerdos ibéricos en América ascendía a más de 700 cerdos sin contar los animales que se volvieron salvajes y que dieron lugar a los "Razorbacks" de Norteamérica". Fue tal la proliferación de estos cerdos en Florida, que lo que hoy se conoce como Calle de la Pared en la isla de Manhattan, debe su nombre a una sólida pared que se construyó para salvaguardar el borde norteño de la colonia de las manadas de cerdos salvajes. Posteriormente Hernán Cortes llevó cerdos ibéricos a México en 1600.
Puede deducirse entonces que los cerdos de América derivan de las múltiples razas existentes en los siglos XV y XVI, lo que explica la gran variedad de fenotipos existentes en todos los países.
En nuestra región los primeros animales arribaron a Brasil en el año 1532 traídos por Alfonso de Souza y fueron desembarcados en el litoral del actual estado de Sao Paulo.
A la Argentina llegaron alrededor de 1590 desde dos lugares: directamente de España poblando las provincias del litoral y desde el Virreinato del Perú hacia las provincias del norte.
Luego se importaron y difundieron otras razas que hasta hoy componen la mayoría de los rebaños en muchos países. Esto ha llevado a que las estirpes originarias porcinas tiendan a desaparecer por la introducción de razas extranjeras, lo que pone en riesgo un patrimonio genético digno de ser conservado a fin de aprovechar su rusticidad, la resistencia a enfermedades, y la capacidad transformadora de los más variados alimentos.
Los que actualmente se conocen como “cerdos criollos” son animales producto del mestizaje de las primeras razas ibéricas con razas provenientes del norte de Europa y Estados Unidos principalmente. Estos se distribuyen desde México hasta el extremo sur de la Argentina y desde el nivel del mar hasta más de 4.500 metros de altitud (como en la región andina).
En Uruguay el cerdo aparece como animal doméstico al mismo tiempo que se produce la instalación de los primeros pobladores extranjeros (a partir de 1625, cuando se funda Villa Soriano). Ya en la Tercera Ley de Indias se prevé en los repartos de haciendas “tierras de pasto suficiente para 10 puercas de vientre”.
Luego existen referencias posteriores en Edictos del Cabildo de 1763, pero el hecho más significativo que comenzó a aumentar el stock porcino lo constituyó la instalación de los primeros saladeros para carne vacuna (1785), que dejaban una gran cantidad de residuos aprovechables por los cerdos.
"Matadero, carnicería pública", grabado del uruguayo Louis Boilly del siglo XVIII. Mientras se faena una res dos cerdos comen lo que no se aprovecha por el hombre (fuente: Enciclopedia Uruguaya, capítulo 7, 1968).
Desde principios del 1800 y hasta los primeros diez años del 1900 hay un progresivo aumento de los animales. A partir de 1916 comienzan a descender, debido fundamentalmente a la exportación de carne y grasa realizada hacia Europa como consecuencia de la Primera Guerra Mundial. Desde 1925 a 1935 se prohíben las exportaciones, por lo que el stock aumenta. En este último año comienza a descender nuevamente, puesto que se vuelve a abrir el comercio coincidentemente con la Segunda Guerra Mundial. Desde allí y hasta nuestros días las existencias fluctúan entre 250 y 420 mil animales.
Contemporáneamente se fue desarrollando la Cabaña Nacional, con la definición de los padrones raciales y la apertura de los registros genealógicos porcinos.
En 1871 se crea la institución que al día de hoy es la más antigua del país en materia agropecuaria: la Asociación Rural del Uruguay. Es una organización privada, sin fines de lucro, de carácter nacional, integrada por productores y criadores; y es la que lleva los registros de las diferentes razas (tanto de ganado porcino como de otras especies productivas), organizando todos los años la Exposición Rural del Prado donde se muestran y compiten los mejores animales de pedigrí.
La Sociedad Uruguaya de Criadores de Cerdos (filial de ARU) se funda más próxima en el tiempo (en el año 1966) con el objetivo de fomentar e intensificar la cría de cerdos y mantener a los productores en contacto más fluido. Además de participar en las exposiciones de ARU organiza por cuenta propia un Concurso de Cerdos para Industria, que se ha venido desarrollando intermitentemente desde 1997 con buen suceso.
En cuanto al Swine Book Uruguayo, la primer raza de ganado porcino inscripta fue la Large White en el año 1906 y de allí en adelante se fueron sucediendo las anotaciones de otras razas, pudiéndose observar como el orden cronológico sigue las tendencias de producción imperantes en el país y en el mundo y los biotipos animales demandados en un momento determinado.
Verraco Large White de Félix Buxareo (Cabaña "Santa María" de Melilla, Montevideo), año 1909 (fuente: Revista de la ARU).
Realizado por:
Gustavo Alberto Castro Rosa
Doctor en Medicina y Tecnología Veterinaria (Universidad de la República, Uruguay)
Especialista en Conservación de Recursos Genéticos Animales (Universidad de Córdoba, España)
Docente del Area de Producción Porcina de la Facultad de Veterinaria de Montevideo (Uruguay)